Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
giornaliero, andando sposa non si prenderà certamente la cura di consultare un manualetto di cucina, per modesto che sia, prima di fare la spesa
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Se intendeste fare del pane in abbondanza e giornalmente, vi converrebbe procurarvi la madia per intridere la farina, cioè una cassa di legno su
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bozzoletti sciolti poi con gran cura entro un po’ d’acqua tiepida vi forniranno il lievito per la volta seguente. Potete fare un pane simile col lievito
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Le parti migliori per fare il brodo sono il filetto, la costa e la coscia di manzo; quest’ultima è la più conveniente. Gli ossi migliori per il brodo
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1. Maniera di fare il brodo colla carne. — Se volete che il brodo diventi buono dovete mettere al fuoco la carne nell’acqua fredda. Se gradite invece
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per fare una zuppa di pane, o per cuocervi dei vermicelli o altre paste, questo dopo averlo sbattuto alcuni minuti coi fuscello.
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. Lasciate cuocere la minestra una ventina di minuti a lento fuoco. Essa deve avere l’aspetto di una farinata semicolante. Si può fare anche col latte.
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strutto o di burro bollente, mettetele nella zuppiera e copritele di brodo fumante. Per 3-4 persone. Potete fare la minestra di milza anche come la
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23. Zuppa di trippe. — Condizione essenziale per fare una buona zuppa di trippe è quella di lasciarle giacere alcune ore nell’acqua e di lavarle poi
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, versandovi alla fine mezzo litro di brodo e aggiungendo alcune fette di pane abbrustolito. Queste dosi servono per una persona. Si può fare la stessa
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Chi non sa fare lasci stare.
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Per un chilogrammo di patate v’occorreranno due ova. Potete calcolare 3-4 patate grosse per ogni persona. Questi gnocchi si possono fare anche senz
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In questo modo si può fare il pasticcio di maccheroncini, di taglierini ecc. ecc.
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alcune ore. Il fegato si adopera per fare brodi e minestre.
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costolette si possono fare anche col manzo, col castrato e coll’agnello.
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Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fine oppure col fegato di vitello guerniti d’un ripieno di prosciutto o salame tagliati a
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Si può fare un piatto consimile con fettine bene battute di coscia di castrato. La carne di castrato dev’essere sempre molto frolla.
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Per fare l’intingolo colla parte davanti procederete nella stessa maniera, soltanto lo bagnerete con acqua o brodo e con un po’ di salsa di pomodoro.
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pangrattato quando cominciano a fare la schiuma. Quando li levate dalla tegghia, asciugatene l’intinto con fette di polenta. Cottura 30 m.
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16. La cipolla. — Tritata o affettata essa serve per dar sapore alle carni e alle verdure, o per fare salse e minestre; intera si può mettere negli
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cuoceteli finchè sopra e sotto hanno preso il color d’oro. Sale e sugo di limone alla fine. Per fare le costolette occorre che il luccio sia piuttosto
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14. Il baccalà. Maniera di bagnarlo. — Se vi piacesse fare quest’operazione in casa, con sicuro vantaggio dell’economia e dello stomaco, eccovi la
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Sbattete due albumi a neve (coi rossi potete fare una minestra), unitevi 2-3 cucchiai di zucchero a velo, coprite il pane con questa schiuma e fate
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collocherete alforno per una trentina di minuti circa. Volendo fare un dolce ancora migliore vi unirete un po’ di mandorle grattate o di noci peste. Chi non
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zucchero. Si può fare anche a meno di rotolarle sovrapponendole le une alle altre. Queste dosi servono per 3-4 persone.
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nello strutto bollente e, mentre è ancor caldo, spolverizzatelo di cioccolata grattata. Potete fare lo stesso dolce con semplici fette di pane
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I rossi si possono adoperare in diverse maniere anche per fare dello zabajone (vedi N.° 90) da sostituirsi allo sciroppo. Lo zabaione si fa anche col
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cotto. Se volete fare un budino di lusso, appena sfornato irroratelo di rhum, e accendetelo nel portarlo in tavola.
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Questi genovesi sono indicati per fare la pappa dei bambini con un po’ di latte caldo.
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5. Acetosa di ribes e di lamponi. — Come la precedente prendendo metà ribes e metà lamponi. S’intende che l’acetosa si può fare anche col ribes solo
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Pulitelo bene, come dicemmo nella ricetta dello «Sciroppo di ribes» e, quando comincia a fare le bolle o gemme, unitevi il sugo di berbero
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finch’è ridotto alla metà. Il mosto si può bere coll’acqua ma serve principalmente per fare le conserve di frutta. (Vedi Cap. 10).
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8. Ratafià di noccioli. — I noccioli delle frutta si prestano quasi tutti a fare liquori casalinghi, specie quelli delle susinenere, coltivate e
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I noccioli di pesca danno un liquore calmante del quale non si deve fare abuso.
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vivande a cui il sapore di cipolla riuscirebbe molesto. Potete fare lo strutto anche senza il lardo. Nelle provincie dell’Italia settentrionale usano
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6. Il midollo del manzo. — Il midollo può servire per vari condimenti e per fare gnocchi, risotti ecc. ecc. Esso si depura prima nell’acqua fresca
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Ben dire val molto, ben fare passa tutto.
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Melissa per fare l’acqua calmante.
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silvestre per fare la salsa e per dare il piccante ai carciofi.
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Il sangue del maiale serve a fare i sanguinacci (vedi più oltre N.i 1 e 2).
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I siccioli, o rimasugli del grasso, servono per fare un saporito tortino o per condire la polenta (vedi ricetta n. 3 pag. 49).
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Il capo del maiale serve a fare la Coppa alla romagnola, (vedi più oltre ricetta N. 3), oppure si sala colle altre carni.Col capo, colla cotenna e
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Le due coscie si possono vendere per fare prosciutti, ma esse vanno tagliate con una certa abilità badando che la pelle sopravanzi dalla carne e che
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Per fare i sanguinacci occorre lavorare in luogo caldo a ciò il sangue non si coaguli. Chi vuole sanguinacci migliori aggiunga subito il latte al
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5. Salsiccie di maiale. — I budelli del maiale, essendo troppo grandi per fare la salsiccia, vi converrà prenderli di castrato. Ricordatevi sempre la
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coloriscono e quando il grasso che ne cola comincia a fare un piccolo rumore caratteristico si mettono in un sacchetto di tela rada per spremerne l
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di fare il brodo colla
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Maniera di fare il brodo coll’estratto Liebig
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Maniera di fare il brodo colla
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di fare il brodo coll’estratto Liebig
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Accademia della crusca
